CHICHARRONES

LOS CHICHARRONES DE LA PALMA



El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otros usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, aunque en general son considerados de menor calidad.

La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de todos los países hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

En España, el concepto y el uso de los chicharrones es diferente en la cocina de cada zona:

 -En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado

-En Castilla se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional.

-En Cataluña los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes

-En Canarias (La Palma) los chicharrones son recortes de las matanza del cochino (cerdo) que, después de fritos, se recubren de gofio en polvo en la misma caldera, retirado el aceite, y se sirve como entrante. 

              

La elaboración de los chicharrones procede de querer aprovechar todo del cerdo en las matanzas. Era la mejor forma de sacar la mejor manteca y, de paso, preparar un alimento muy suculento que si ahora se usa para el picoteo, en tiempos pasados era muy valorado, por su aportación proteica y calórica.

 SERGIO SOSA PÉREZ